Bern, Switzerland
November 13, 2013
Die Backqualität der Brotweizenernte 2013 zeichnet sich durch tiefere Feuchtglutengehalte als 2012 aus. Die Ergebnisse der Farinogramm und Extensogrammtests sind mittelmässig, die Amlyogrammwerte hingegen sind hoch.
Vollständige Laboranalysen wurden bei vier Hauptsorten pro Region durchgeführt, die bei einem Versuch-netz von 21 Sammelstellen erhoben wurden. Die Fachschule Richemont führte die Analysen im Auftrag von swiss granum durch.
Protein-Komplex
Die Proteinmenge liegt im Durchschnitt um 1.1 Einheiten tiefer als diejenige von 2012. Der durchschnittliche Feuchtglutengehalt (bei 0 Minuten) liegt bei 28.1% (2012: 31.3%). Runal erreicht den höchsten Wert mit einem Durchschnittsgehalt von 32.8% gefolgt von Arina (31.3%) und Siala (30.4%). CH Claro, Forel und Zinal weisen tiefere Werte auf (27.5%, 25.8% bzw. 25.0%).
Die Abweichung zwischen den Quellzahlen bei 0 und 30 Minuten, die einen Hinweis auf die Proteaseaktivität (Proteinabbauende Enzyme) gibt, kann im Durchschnitt als normal bezeichnet werden.
Farinogramm
Die Wasseraufnahmefähigkeit ist als positiv zu beurteilen und liegt im Durchschnitt bei 63.5% (2012: 59.5%). Die Teige weisen eine geringere Knetresistenz auf. Der Konsistenzabfall ist höher als im Vorjahr, das heisst, die Teige reagieren etwas empfindlicher auf eine Überknetung.
Extensogramm
Die Extensogrammflächen sind mittelmässig. Die Werte beim Verhältnis DW5 / DB (Verhältniszahl nach 5 cm) weisen auf eine geringere Dehnbarkeit der Glutenstruktur als 2012 hin.
Amylogramm
Die maximale Viskosität und die Verkleisterungstemperaturen liegen im Durchschnitt auf einem höheren Niveau als diejenigen von 2012. Diese Ergebnisse weisen auf eine tiefere Amylase-Aktivität hin.
Bevor endgültige Schlüsse über die Qualität der Ernte 2013 gezogen werden können, müssen die Ergebnis-se der Backtests abgewartet werden. Diese werden an der Qualitätstagung Weizen von swiss granum am Donnerstag, 21. November 2013 in Bern präsentiert.
Tabellen
Suisse - Récolte de blé 2013: résultats des analyses de laboratoire
La qualité boulangère de la récolte de blé panifiable 2013 se caractérise par des teneurs en gluten humide inférieures à celles de 2012. Les résultats des tests au farinogramme et à l’extensogramme sont moyens. Les valeurs du test à l’amylogramme sont en revanche élevées.
Des analyses complètes de laboratoire ont été effectuées par région, sur des échantillons de quatre variétés principales, prélevés auprès d’un réseau de 21 centres collecteurs. L’Ecole Professionnelle de Richemont a été mandatée par swiss granum pour effectuer les analyses.
Complexe protéique
La quantité de protéine est, en moyenne, inférieure à celle de 2012 de 1.1 unités. La moyenne des teneurs en gluten humide (à 0 minutes) se situe à 28.1% (2012 : 31.3%). Runal obtient la valeur la plus élevée avec une teneur moyenne de 32.8% suivie par Arina (31.3%) et Siala (30.4%). CH Claro, Forel et Zinal réalisent des valeurs inférieures (27.5%, 25.8% resp. 25.0%).
La différence entre les indices de gonflement à 0 et 30 minutes, qui donnent une indication sur l’activité des protéases (enzymes dégradants les protéines), peut être qualifiée de normale.
Farinogramme
Le taux d’hydratation est bon et se situe en moyenne à 63.5% (2012 : 59.5%). Les pâtes présentent une résistance au pétrissage plus faible. L’affaiblissement de la pâte durant le pétrissage est supérieur à l’année dernière. Autrement dit, les pâtes réagissent plus sensiblement à un pétrissage excessif.
Extensogramme
Les surfaces d’extensogramme sont moyennes. Les valeurs obtenues pour le rapport DW5 / DB (ration après 5 cm) mettent en évidence une structure du gluten moins extensible qu’en 2012.
Amylogramme
Les viscosités maximales et les températures de gélatinisation se situent, en moyenne, à un niveau supé-rieur à ceux de 2012. Ces résultats indiquent une activité plus faible des amylases.
Avant de tirer des conclusions définitives sur la qualité de la récolte 2013, il faut encore attendre les résultats des tests de panification. Ceux-ci seront présentés lors de la Journée qualité du blé de swiss granum, le jeudi 21 novembre 2013 à Berne.
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